De la série d'expériences IFT "Food Chemistry"
Qu'est-ce que la chimie alimentaire? La science alimentaire traite de la production, de la transformation, de la distribution, de la préparation, de l'évaluation et de l'utilisation des aliments. Les chimistes alimentaires travaillent avec des plantes qui sont récoltées pour la nourriture et des animaux qui sont abattus pour la nourriture. Les chimistes alimentaires s'intéressent à la façon dont ces produits alimentaires sont transformés, préparés et distribués. Par exemple, pour répondre aux besoins des consommateurs, certains chimistes alimentaires recherchent des substituts aux matières grasses et au sucre qui ne modifient pas le goût et la texture des aliments.
La chimie alimentaire de base traite des trois composants principaux des aliments : les glucides, les lipides et les protéines. Pour acheter des produits chimiques alimentaires, nous recommandons le magasin - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Les glucides sont un groupe de composés chimiques présents dans les cellules végétales et animales. Ils ont la formule empirique CnH2nOn ou (CH2O) n. Étant donné que cette formule est essentiellement une combinaison de carbone et d'eau, ces matériaux sont appelés "hydrates de carbone ou de glucides". Les glucides sont le principal produit de la photosynthèse des plantes et sont consommés par les plantes et les animaux comme carburant. Les glucides alimentaires comprennent les glucides simples (sucres) et les glucides complexes (amidons et fibres).
Les lipides comprennent les graisses, les huiles, les cires et le cholestérol. Dans le corps, la graisse sert de source d'énergie, d'isolant thermique et de coussin autour des organes ; et c'est un composant important de la cellule. Étant donné que les graisses contiennent 2,25 fois plus d'énergie que les glucides et les protéines, la plupart des gens essaient de limiter leur consommation de graisses alimentaires afin de ne pas prendre de poids excessif. Dans la plupart des cas, les graisses sont obtenues à partir de produits animaux - viande, produits laitiers, œufs et fruits de mer, et huiles - à partir de plantes - noix, olives et graines. Nous utilisons des lipides pour aromatiser, cuisiner et améliorer la texture des aliments.
Écureuils sont des ingrédients alimentaires importants. Chaque cellule a besoin de protéines pour sa structure et sa fonction. Les protéines sont des polymères complexes constitués d'acides aminés. Il y a 20 acides aminés dans le corps. Huit d'entre eux sont nécessaires pour les adultes et les enfants, et neuf pour les bébés. Essentiel signifie que nous ne pouvons pas les synthétiser en quantité suffisante pour la croissance et la réparation de notre corps, et donc ils doivent être inclus dans notre alimentation. Les protéines sont constituées de longues chaînes de 100 à 500 acides aminés qui forment des structures tridimensionnelles à l'état naturel. Lorsque vous modifiez l'état naturel d'une protéine, vous modifiez la structure 3D, appelée dénaturation. Les facteurs qui causent la dénaturation comprennent la chaleur, l'acide, le fouettage et la congélation.
Vocabulaire - chimie alimentaire
• Acides aminés - contiennent du carbone, de l'hydrogène, de l'azote et parfois du soufre et servent de monomères pour la formation de peptides et de protéines. Les acides aminés ont une structure de base qui comprend un groupe amino (NH2) et un groupe carboxyle (COOH) liés à un atome de carbone. Il y a 20 acides aminés dans le corps.
• Amylase - une enzyme (protéine) de la salive qui décompose l'amidon.
• Antioxydant - une substance qui empêche ou ralentit l'oxydation ; inhibe les réactions stimulées par l'oxygène; souvent utilisé comme conservateur.
• Les glucides - une combinaison de carbone et d'eau. Les glucides sont les plus abondants de tous les composés contenant du carbone, représentant près des trois quarts de la masse sèche de toute la vie végétale sur Terre. C'est un produit de la photosynthèse. Exemples : glucose, saccharose (sucre de table), amidon et cellulose.
• Caséine - protéines de lait.
• Coagulation - la transformation d'un liquide en une masse molle ou solide.
• Dénaturé - changé de son état naturel. Dans une protéine dénaturée, ses caractéristiques ou propriétés ont été altérées d'une manière ou d'une autre par la chaleur, des produits chimiques ou une action enzymatique, entraînant la perte de son activité biologique.
• Digestion - décomposition chimique des grands composés alimentaires en molécules plus petites qui peuvent être absorbées par les intestins des humains et des animaux. De plus petites molécules alimentaires se déplacent dans le sang et sont utilisées par les cellules pour fabriquer d'autres composants ou produire l'énergie dont le corps a besoin. La digestion commence dans la bouche lorsque l'amylase salivaire commence à décomposer l'amidon en sucres simples. Il s'agit de l'hydrolyse des protéines en acides aminés.
• Émulsion - la propriété dans laquelle deux liquides sont uniformément répartis l'un dans l'autre, mais non dissous l'un dans l'autre. L'huile et l'eau forment les émulsions les plus courantes et le lait est une émulsion de matière grasse du lait dans l'eau. Les émulsions sont importantes dans la fabrication de produits contenant de l'eau et des matières grasses, comme la mayonnaise ou la margarine. Ces produits nécessitent l'ajout d'un émulsifiant pour stabiliser les émulsions alimentaires.
• Brunissement enzymatique Processus biochimique au cours duquel les tissus des fruits ou des légumes brunissent lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène. Ce processus est catalysé par la polyphénol oxydase.
• Enzymes - des catalyseurs protéiques qui contrôlent certaines réactions chimiques dans les systèmes vivants (végétaux et animaux). Les enzymes sont actives à de faibles concentrations.
• Liaisons ester - des liaisons entre les acides gras et les molécules de glycérol.
• Acide gras sont les éléments constitutifs des graisses contenant des atomes d'hydrogène attachés à des chaînes d'atomes de carbone et un groupe carbonyle contenant de l'oxygène (-C=O). Les acides gras se trouvent dans chaque cellule du corps humain.
• Glycérol - la base des molécules d'acides gras.
• Glucose - sucre simple (C6H12O6) et principale source d'énergie pour tous les mammifères et de nombreuses plantes. Il est également connu sous le nom de dextrose, de sucre de raisin et de sucre de maïs. Il est environ deux fois plus faible que le sucre de table.
• Les hormones - Substances pouvant affecter l'action des enzymes, le métabolisme et la physiologie.
• Insoluble - ne se dissout pas. Les graisses ne se dissolvent pas dans l'eau. D'autre part, le sucre est soluble dans l'eau à moins d'en ajouter plus qu'un volume d'eau donné ne peut dissoudre, ce qui signifie que le solvant est devenu saturé de sucre.
• Lécithine est un émulsifiant présent dans les œufs et l'huile de soja.
• Lipides sont des composés généralement composés d'acides gras et de glycérol. Les lipides sont la source de carburant la plus efficace pour les êtres vivants.
Les lipides alimentaires sont divisés en
1) les graisses, qui sont généralement obtenues à partir de sources animales et restent solides à température ambiante ;
2) les huiles, qui sont généralement obtenues à partir de sources végétales et sont liquides à température ambiante. Un autre type de lipide est le cholestérol. Le cholestérol est un composé de stérol produit par les animaux qui est utilisé pour fabriquer certaines hormones stéroïdes dans le corps. Ne se trouve pas dans les plantes.
• Mélanine - l'un des groupes de pigments bruns ou noirs trouvés dans les plantes et les animaux.
• Bio - fait référence à la section de chimie associée aux composés carbonés. Bien que tous les êtres vivants contiennent du carbone et soient donc considérés comme organiques, d'autres composés contenant du carbone ont été produits en laboratoire.
• Liaisons peptidiques - des liaisons covalentes entre deux molécules d'acides aminés.
• Peptides - chaînes courtes d'acides aminés.
• Photosynthèse Processus dans lequel une plante utilise de l'eau et du dioxyde de carbone pour produire du sucre simple (glucose) et de l'oxygène. Les plantes stockent l'excès de sucre sous forme d'amidon.
• Polymères - contiennent dix monomères ou plus. L'amidon est un polymère du monomère de glucose. La protéine est un polymère d'acides aminés.
